Руководство К Использованию Сборников Рецептур
Руководство К Использованию Сборников Рецептуры
Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов). Сборник рецептур. Блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного.. В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержание сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении. Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом.
☞ Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.). Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок. С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физикохимические показатели. В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур.
Руководство К Использованию Сборников Рецептура
Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш). Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. Таблица уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности. Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.
Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: М.: Экономика Год издания: 1982 Число страниц: 720 Формат: PDF Качество: Хорошее Язык: Русский Размер: 48.8 MB Описание: Сборник создан в качестве руководства к работе поварам, позволяет улучшить качество выпускаемой продукции для предприятий общественного питания производственных организаций и учебных заведений. В книге уточнена технология производства множества популярных блюд на современном отечественном оборудовании, а также для многих готовых изделий утверждены основные нормативы в виде физико-химических показателей. Сборник разработан НИИОПом при участии управления общественного питания Минторга СССР вместе со специалистами и практическими работниками отрасли, содержит единые требования для приготовления блюд и изделий, ориентированных на реализацию в предприятиях общественного питания. Интернет библиотека BooksGid предлагает бесплатно читать книгу 'Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания' в режиме онлайн или скачать для прочтения на собственные электронные носители.